石川の発酵食品

石川では、白山地域以外でも、多くの発酵食品を誇っています。

 

魚醤(いしる)というのが有名です。
『いしり・えしる・えしり』等とも呼ばれ、
能登の『いしる』は、秋田の『しょっつる』や四国の『いかなご』と共に
日本三大魚醤の一つであり、
独自の強い旨みと天然由来のアミノ酸が特徴の発酵調味料です。

 

サバ、イカ、サゴシの旨みをいしるで引き出した干物は『いしる干し』。

 

能登の寒ブリを塩漬けにした伝統珍味は『巻きブリ魚醤』。
寒ブリは味噌漬けにもして保存食とします。
脂と旨みが乗ったブリを漬け床で発酵させるのは『ブリうん醸』。

 

能登では「こんかさば」という通称の『サバの糠漬け』。
糠漬けは、イワシや鶏肉、メロンなんかも漬けてしまいます。

 

うるち米と大麦麦芽粉から作る『米飴』は、「松波飴」として親しまれています。
水飴状のものもあります。

 

ブリを乾燥させた『いなだ』。

 

「からすみ」や「ウニ」と並ぶ、日本の三大珍味の一つは、
ナマコの腸を塩漬けした『このわた』。

 

ナマコの卵巣を干したのは『くちこ』。

 

『なれずし』は、魚(アジ)を塩と米飯で発酵させた保存食品。

 

塩漬けしたブリを塩漬けしたカブで挟み、甘酒に漬けた『かぶらずし』。

 

大根に身欠きニシンを挟んで漬けたのは『だいこんずし』。

 

『べか鍋』は、こんかいわしと酒粕で出汁を取り、
大根の千切りや白菜の糠漬けを煮込んだ料理です。

 

『イカの塩辛』は、能登沖で獲れたスルメイカと塩で作られます。

 

『イカの黒作り』は、ワタを使用します。

 

なす、塩、砂糖、からし粉、酢、醤油などで作る『茄子の辛子漬け』。

 

本来液体調味料である「いしる」を粉末にした『いしる粉末』。

 

塩漬けしたサザエを麹に漬けこんだ『サザエ麹漬け』。

 

イカの内臓以外を細かく刻んで糀に漬けた『イカ醤』。

 

ブリの胃の糀漬けは『ふと』。

 

いしるで漬けた漬物を『べん漬け』といいます。

 

ゆず、味噌、鷹の爪、甘酒から作る辛み調味料は『ゆずなんば』。

 

『黒キムチ』は薬味にイカスミを混ぜています。

 

クジラの皮とツバキの葉、海藻を乗せて作った押し寿司は『つばきずし』。

 

味噌、黒砂糖、とうがらしを使った『フナのなんば味噌焼き』。

 

紅茶だって、茶葉を発酵させた飲料として極めています。