北陸名産の魚介発酵食品について

2015年3月21〜22日に石川県美川で
「全国発酵食品サミットin白山」が、
北陸新幹線開通に合わせ開催された。

 

その時に並んだ、北陸地方の名産である、
発酵食品について紹介していく。

 

まず、北陸と言えば、加賀百万石。
江戸時代、非常に栄えた街である。
そのため、さまざまな名産がある。

 

特に日本海からの北前船によって、
北海道から昆布、ニシンなどが入り、
大阪からは塩、酒、雑貨などが入ってきた。

 

まさに経済と文化の橋渡し的役割をになっていた、
と言えるだろう。

 

北陸では特に食品保存のため、様々な発酵食品が
考えられてきた。
特徴的なものと言えば、やはり魚の発酵食品である。
北陸は海に面していて、魚介が豊富に採れる。
そのため、魚介を発酵させる技術が発達した。

 

全国でも魚介の発酵食品はあまり例をみない。
高級珍味として、皇室や将軍にも献上されていたという。

 

発酵食品は保存という点でも優れている。
豊富に採れる魚介を、昔は冷蔵庫もないので、
保存するのに苦労していた。

 

発酵技術のおかげで、保存が可能になり、
山間部の人々にも貴重なたんぱく源として喜ばれ、
漁民にも大切な物々交換の品として、必需品とされた。

 

では、サミット於いても並んでいた、有名な発酵食品を
紹介していきたいと思う。

 

 

なれずし・・・・・・・・魚と米飯と塩で漬ける。乳酸発酵すると、
             独特の味わいとなる。

 

かぶらずし・・・・・・・塩漬けした薄切りの蕪で、塩漬けの寒ブリの
             薄切りをくるみ、千切りの人参、昆布などと
             米麹に漬け込み、発酵させる。

 

へしこ、こんか漬け・・・魚の内蔵を取り、糠漬けにしたもの。

 

フグの子・・・・・・・・ふぐの卵巣を糠漬けする。2〜3年で、猛毒が消える。

 

このわた・・・・・・・・ナマコの腸を洗浄し、塩漬けにしたもの。珍味。

 

クチコ・・・・・・・・・ナマコの卵巣を塩漬けにしたもの。(干したものは干しクチコ)
            高級珍味とされる。

 

「全国発酵食品サミットin白山」では以上の食品を使い、
様々な料理方法で、提供していた。

 

特に個人的に食べてみたかったのは、
フグの子のパスタ」「チーズふなずし」である。

 

このように、北陸の魚介の発酵食品は奥が深い。
ぜひとも全国でもっと食されてほしいと思う。

 

もちろん、魚介以外の発酵食品でも、
味噌、醤油、醸造酢、そして、有名な白山菊酒など、
固有で奥の深い発酵食文化にも触れられる、白山サミットには
ぜひお越しいただきたいと思う。